お米の栽培方法は、地域によってさまざまですが、大まかな分類と、内容を説明します。
有機栽培米・有機米
JAS（日本農林規格）によって定められている、国際的な基準で、種まきから収穫まで、化学合成農薬や化学合成肥料を３年以上使用しない田んぼで栽培されたもの。販売についても、他の米と混ざらないよう、きびしいチェックが義務付けられている。
農薬・化学肥料不使用米（特別栽培米）
種まきから収穫までの間に、化学合成農薬や化学肥料を使わずに栽培された米。JASの有機栽培と異なるのは、「特別栽培農産物」として任意に表示するもので、認証する機関が異なり、手続きや審査などが簡単であること。しっかりした認証機関であることが重要。
特別栽培米（農薬・化学肥料５割減）
その地域の標準的な栽培方法と比較して、農薬の使用回数と化学肥料の使用窒素成分が半分以下である農産物。商品に栽培責任者、確認責任者、精米責任者などの表示が必要。
自然乾燥米
自然乾燥米とは、収穫後の稲を田んぼの中で天日干しにして乾燥させたもの。乾燥している間にも米粒が成熟していき、また熱を加える機械乾燥と違って風味のある米となると言われている。出荷までに半月ほど時間がかかるので新米の入荷が遅くなること、天候状況や均一にするため稲を干しなおす作業によって水分にばらつきが出ることもある。
慣行栽培
その地域で標準とされる栽培方法に基づいて栽培されたもの。
栽培方法と食味について
栽培方法によって、味が違うのか、という質問がよくありますが、「化学を使ってないからおいしい」というような直接の関連は少ないようです。ただ、こだわった栽培方法は、それなりに手間がかかり、それに取り組む意欲のある生産者の米は、おいしいことが多いと、店主の経験上言えます。
